接續上一篇，訓練完酵種，開始培養酵頭，隔日終於可以來動手做麵包
當然這一路不會如此順遂，身為高粉堂幼幼班的我仍須多做幾次觀察變因才能升級
目前做了三次，前兩次採用低溫發酵的方式慘遭滑鐵盧，終於在第三次室溫發酵後成功做出一顆鄉村寶寶
但冷藏發酵的失敗原因究竟在哪，待請客官們留意此篇的更新
將酵頭與溫水倒進鋼盆攪拌開來，其餘的酵頭保留，為日後的酵種培養
加入麵粉，用手攪拌均勻
成為濕黏的麵糰，用刮刀刮去手中與鋼盆邊緣的麵糰，並在室溫靜置，讓他吸水病自我分解
也是許多人所稱的水合法
靜置後，將海鹽與溫水加入麵糰
以翻折的方式將水跟鹽溶解進麵糰裡
移到透明容器中，店裡剛好有冰淇淋盒可以拿來使用
透明容器方便觀察麵糰的變化，如果沒有，也可以用一般的鋼盆，當然有玻璃缸也是不錯的選擇
每半小時進行一次翻折，從底部拉起麵糰
塞到另外一頭，重複幾次上述動作
當麵糰變的滑順，摸起來也比較軟，體積也有明顯成長時就可以取出準備塑型
將麵糰用刮刀取出，放在工作檯，並在表面灑上麵粉
我只有做一個麵包的量所以不需要分割
新手上路，在塑型這一塊真的有點困難
麵糰水分含量高，容易黏手，這真的要多加練習才行，看看這圓形都不圓形了呀XDD
初步塑形後，讓麵糰靜置鬆弛
再進行第二回合的翻折，先將靠近自己的麵糰往外拉，然後折起，接著左右兩邊也是，還有最遠的那一端
總之就是下→兩側→上，依序將麵糰向外拉出，然後折起
最難的應該是最後一步，因為麵糰濕黏，又怕麵粉灑太多吃進麵糰會影響麵包結構
最後要拉起靠近自己的麵糰，順勢向前滾動一圈，將底部平滑部份朝上，並同時做收口
第一跟第二次製作，因為酵頭活躍的時間較晚，所以沒時間進行室溫的第二次發酵
於是在第二次翻折完，都是用冷藏發酵的方式製作
在豆漿布上灑上一些米粉與麵粉，將麵糰放在鋪有豆漿布的鋼盆或藤籃中，進行最後發酵
隔天取出麵糰，並同時預熱烤箱，第一次進行割線，老實說我實在是有點害怕燙到手臂
所以跟書上不同的是，我將麵糰放在烘焙紙上割線，再移入預熱好的鑄鐵鍋
然後說到割線真的又是另外一個技術了，要平順的割線又不能拉扯麵糰實在太困難了！
記得之前同學們有討論過割的深才容易有翻耳
但，嗯，就多練習吧XDD
蓋鍋烘烤，接著再開蓋烘烤
經過將近1小時的等待，麵包出爐
欸，等等，怎麼如此沉甸甸，也沒聽到麵包之歌？
這時就覺得，這顆麵包不太妙，但，還是等到完全冷卻時再來揭曉答案
果真，切的時後就覺得不太妙，內部雖然有氣孔，但濕黏，酸味明顯我想應該是來自冷藏發酵的緣故
第一跟第二次都是相同的情況，於是我在第三次製作酵頭的時間拉到更前面，隔天早上便能提早製作
所以第三次的二發是在室溫情況下完成
第三次的割線依舊不明顯，我將烤箱的均溫板取出，希望可以彌補烤箱溫度不足（未達260度）的缺陷
於是那個夜晚，我聽到微微的麵包之歌，拿起麵包也不再是沉甸甸的感覺，輕敲底部像是鼓聲
高度也明顯比前兩次高許多
不要求大氣孔，外脆內濕潤，也不再濕黏，總算是一顆還算成功的鄉村
第三次與第二次的比較
很明顯的圖上有掀耳，而且也比較高
圖下是第二次烤製的，因為式冷凍狀態所以有一層白白的霜
但看得出來高度不足，而且一樣是中間的麵包片，切面看不出來有掀耳
雖然在第三次成功做出鄉村，但還是想找一下一二回失敗的原因
內部濕黏的部份跟K南組長討論過，也許爐溫不夠、發酵不足、室溫太低回溫不足等都有可能發生這情況
總之，這篇會不定期繼續更新，直到烤出自己滿意的鄉村寶寶
烘焙這件事，需要的是耐心與不斷失敗也不輕言放棄的精神，在製作麵包上，更能夠體會到這件事
食譜來源：
TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密－P.48-67 基礎鄉村麵包
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