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關於甜點,總是會有一陣又一陣的熱潮

從以前網購爆紅的生乳捲,到了千層,又到了髒髒包,然後最近發現了新的網紅甜點-毛巾捲

將千層餅皮用蛋糕捲的方式捲起,再灑上滿滿的粉末,有沒有發現,根本就是上述三種甜點的綜合體!

薄可透光的餅皮包著滿滿的奶油餡,捲起來的皺摺灑滿粉末像是未拆封的毛巾

滿滿的奶油餡感覺稍嫌膩口了些,腦筋一轉,做了夏日風情的鳳梨內餡搭上抹茶,中間再捲入慕斯奶凍

難得發甜點食譜,這篇看似步驟很多,圖也很多,是因為有講到許多細節的部份

想要動手作網紅甜點,這篇仔細從頭看到尾,包準不會後悔!

食譜(約莫可做8捲):

千層餅皮:

雞蛋 3顆

鮮奶 360g

低筋麵粉 75g

抹茶粉 8g

熱水 20g

細砂糖 45g

奶油 30g

鹽巴 一小撮

抹茶慕斯奶凍:

抹茶粉 9g

熱水 20g

細砂糖 37g

鮮奶油 220g

鮮奶 160g

玉米粉 1.5小匙

吉利丁 8.5g

鳳梨卡士達奶油餡:

鳳梨汁 260g

蛋黃 3顆

細砂糖 30g

奶油 22g

鮮奶油 320g

糖粉 1大匙

第一天:準備慕斯奶凍與千層餅皮麵糊

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奶凍部份,先將抹茶粉與熱水攪拌開來

這個動作第一為了避免直接放入鮮奶中容易結塊

第二是因為茶粉或茶葉必須先用熱水沖泡才會完全釋放出茶香

做任何茶系列甜點我都會建議先用熱水沖泡(餅乾或塔皮等不需要用到液體食材的甜點除外)

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熱水沖泡後的抹茶和細砂糖、玉米粉放入牛奶鍋,加熱

我放玉米粉的目的,是為了要讓慕斯奶凍帶點Q彈的口感,如果想要滑順一點的口感,這邊可以省略

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攪拌均勻,牛奶加熱不需要沸騰,看到抹茶粉沒有結塊、細砂糖溶解,牛奶稍微冒煙即可

這邊玉米粉用量不多,所以並不會有像是勾芡煮卡士達醬的濃稠狀

這時離火,放入泡軟的吉利丁,攪拌使其融於抹茶牛奶中

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過篩抹茶牛奶,避免有結塊未攪散的抹茶粉或是未溶解的吉利丁殘留在溶液內

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鮮奶油在煮抹茶牛奶前先秤好,放入冰箱,攪拌頭也一起放入,在夏天時比較容易打發且避免油水分離

打發到表面稍微有紋路即可,打過發,奶凍空氣感太重,口感比較沒那麼細緻

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用切半的方式,分三次拌入冷卻後已經開始有點凝結狀態的抹茶牛奶

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模型的部份我知道不一定每個人都有剛剛好的正方模型

這時候牛奶紙盒就非常好用,只要把頭頂的部份剪掉,洗乾淨,就可以使用

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把慕斯糊倒入模型,封上保鮮膜冷藏一天

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千層餅皮的麵糊,先將雞蛋和細砂糖打均勻,篩入低筋麵粉攪拌均勻

稍微有粉粒沒關係,不要攪拌過頭出筋

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一樣,把抹茶粉沖入熱水攪拌均勻

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鮮奶跟奶油一起加熱到奶油融化,再加入抹茶攪拌均勻,靜置冷卻到不燙手的溫度

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緩緩倒入抹茶鮮奶油,一邊攪拌

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封上保鮮膜,放入冰箱靜置一夜

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隔天取出麵糊,再過篩一次,倒入量杯當中

我習慣用量杯倒麵糊,烘煎時比較方便一點,手上量杯好幾個,這一款是我覺得最順手好倒的

每一次下麵糊前,都需要再攪拌一下,避免麵粉沉底

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下麵糊的方式,將適量麵糊倒在中心,迅速的轉一圈,如果有漏洞也不需要害怕

拿支湯匙補洞就可以了,但記住餅皮愈薄愈好,不要因為害怕轉開有洞,就一次下了太多麵糊

這樣最後的成品口感不太好

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翻面的方式,我會先用刮刀刮一圈,然後翻一角起來

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烘煎時我會被一碗冰水在旁邊,每次翻面,先把手泡一下冰水降溫,再輕巧迅速的把餅皮拉起來翻面

圖中只有用一隻手是因為另一隻手拿相機,這個動作必須雙手進行才不會扯破餅皮

這動作需要小心一點不要燙傷,一開始可能不順手,多煎幾張就順了

翻面後只需要再煎個幾秒,就可以取出,重覆上述的動作,直到麵糊用完

餅皮煎完以後用保鮮膜貼緊封住,避免風乾,並且靜置冷卻

這個配方我用24cm平底鍋可煎18張

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等待餅皮冷卻期間,製作鳳梨卡士達奶餡

先將蛋黃與細砂糖打均勻

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加入玉米粉混合

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鳳梨打成汁過篩取260g,加熱到微微沸騰(鍋邊與中間冒小泡)

緩緩倒入雞蛋當中,另一隻手需要不斷的攪拌,避免變成蛋花湯

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倒入與攪拌這個動作,有時候可能鋼盆會跟著旋轉不好操作

如果是像左邊沒有防滑底的可以下面墊抹布增加磨擦力

但其實有常下廚或烘焙,還是推薦大家入手右邊那款有防滑橡膠底的鋼盆,很多東西製作過程中會方便些

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鳳梨卡士達重新回鍋中小火加熱,手不停歇的攪拌,一直到玉米粉發揮效用呈現濃稠狀,離火,過篩

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最後加入奶油攪拌

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保鮮膜緊貼卡士達表面,送入冷凍迅速降溫,直到冷卻與室溫差不多的溫度(約20分鐘到半小時)

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鮮奶油打發到硬挺狀,分三次拌入鳳梨卡士達

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混合均勻完成鳳梨奶餡

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最後進入組裝,先將慕斯奶凍脫模

拿一把長型抹刀,燒熱或是泡熱水,沿著邊緣劃一圈

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選一個邊角,剪開紙盒,再從底部劃一下,扣出慕斯奶凍

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切成八等份

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取兩張餅皮,抹上鳳梨卡士達奶油,尾端跟側邊的部分留點空間,避免奶餡溢出

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重疊部分約1/5,接合的位置抹上一點奶餡幫助黏合,不要太多,不然捲的時候會爆出

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靠近自己的方向放上奶凍,將兩邊折起

 

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接著就像捲蛋糕捲一樣的往前捲,一邊捲,無名指與小指的部份一邊壓側邊,避免側邊開口笑

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完成的毛巾捲放入保鮮盒中,冷藏不要超過三天,外皮隨著冷藏時間愈久會愈乾

這個保鮮盒之前草莓季的時候放草莓一個禮拜都還沒爛掉,密封效果也是蠻強大的

 

 

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最後均勻灑上抹茶粉,完全蓋住表皮

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捆上裁成細條狀的包裝紙

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可以吃的毛巾(其實覺得很像春捲XDD)

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切開來有飽滿的抹茶慕斯奶凍

鳳梨的果香可以避免吃到最後奶醬會稍嫌膩口的狀況

看似不搭嘎的組合,入口先是淡淡的熱帶水果風情,等到茶粉與奶凍溶於口中,抹茶味才會從鼻腔竄出

有別於捲的滿滿奶餡與多層餅皮的毛巾捲,多了慕斯奶凍增添另外一種口感與層次

夏日涼感的毛巾捲,有時間可以動手做做看,網紅甜點就在自己手中誕生!

 

 

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