DSC00491-1.jpg

接續上一篇,訓練完酵種,開始培養酵頭,隔日終於可以來動手做麵包

當然這一路不會如此順遂,身為高粉堂幼幼班的我仍須多做幾次觀察變因才能升級

目前做了三次,前兩次採用低溫發酵的方式慘遭滑鐵盧,終於在第三次室溫發酵後成功做出一顆鄉村寶寶

但冷藏發酵的失敗原因究竟在哪,待請客官們留意此篇的更新

DSC00243-1.jpg

將酵頭與溫水倒進鋼盆攪拌開來,其餘的酵頭保留,為日後的酵種培養

DSC00244-1.jpg

加入麵粉,用手攪拌均勻

DSC00245-1.jpg

成為濕黏的麵糰,用刮刀刮去手中與鋼盆邊緣的麵糰,並在室溫靜置,讓他吸水病自我分解

也是許多人所稱的水合法

DSC00246-1.jpg

靜置後,將海鹽與溫水加入麵糰

DSC00248-1.jpg

以翻折的方式將水跟鹽溶解進麵糰裡

DSC00249-1.jpg

移到透明容器中,店裡剛好有冰淇淋盒可以拿來使用

透明容器方便觀察麵糰的變化,如果沒有,也可以用一般的鋼盆,當然有玻璃缸也是不錯的選擇

DSC00251-1.jpg

每半小時進行一次翻折,從底部拉起麵糰

DSC00252-1.jpg

塞到另外一頭,重複幾次上述動作

DSC00253-1.jpg

當麵糰變的滑順,摸起來也比較軟,體積也有明顯成長時就可以取出準備塑型

將麵糰用刮刀取出,放在工作檯,並在表面灑上麵粉

我只有做一個麵包的量所以不需要分割

 

DSC00254-1.jpg

新手上路,在塑型這一塊真的有點困難

麵糰水分含量高,容易黏手,這真的要多加練習才行,看看這圓形都不圓形了呀XDD

初步塑形後,讓麵糰靜置鬆弛

整形.jpg

再進行第二回合的翻折,先將靠近自己的麵糰往外拉,然後折起,接著左右兩邊也是,還有最遠的那一端

總之就是下→兩側→上,依序將麵糰向外拉出,然後折起

最難的應該是最後一步,因為麵糰濕黏,又怕麵粉灑太多吃進麵糰會影響麵包結構

最後要拉起靠近自己的麵糰,順勢向前滾動一圈,將底部平滑部份朝上,並同時做收口

發酵前後.jpg

第一跟第二次製作,因為酵頭活躍的時間較晚,所以沒時間進行室溫的第二次發酵

於是在第二次翻折完,都是用冷藏發酵的方式製作

在豆漿布上灑上一些米粉與麵粉,將麵糰放在鋪有豆漿布的鋼盆或藤籃中,進行最後發酵

DSC00262-1.jpg

隔天取出麵糰,並同時預熱烤箱,第一次進行割線,老實說我實在是有點害怕燙到手臂

所以跟書上不同的是,我將麵糰放在烘焙紙上割線,再移入預熱好的鑄鐵鍋

然後說到割線真的又是另外一個技術了,要平順的割線又不能拉扯麵糰實在太困難了!

記得之前同學們有討論過割的深才容易有翻耳

但,嗯,就多練習吧XDD

DSC00267-1.jpg

蓋鍋烘烤,接著再開蓋烘烤

經過將近1小時的等待,麵包出爐

欸,等等,怎麼如此沉甸甸,也沒聽到麵包之歌?

這時就覺得,這顆麵包不太妙,但,還是等到完全冷卻時再來揭曉答案

DSC00269-1.jpg

果真,切的時後就覺得不太妙,內部雖然有氣孔,但濕黏,酸味明顯我想應該是來自冷藏發酵的緣故

第一跟第二次都是相同的情況,於是我在第三次製作酵頭的時間拉到更前面,隔天早上便能提早製作

所以第三次的二發是在室溫情況下完成

 

DSC00478-1.jpg

第三次的割線依舊不明顯,我將烤箱的均溫板取出,希望可以彌補烤箱溫度不足(未達260度)的缺陷

於是那個夜晚,我聽到微微的麵包之歌,拿起麵包也不再是沉甸甸的感覺,輕敲底部像是鼓聲

DSC00488-1.jpg

高度也明顯比前兩次高許多

 

DSC00496-1.jpg

不要求大氣孔,外脆內濕潤,也不再濕黏,總算是一顆還算成功的鄉村

DSC00500-1.jpg

第三次與第二次的比較

很明顯的圖上有掀耳,而且也比較高

圖下是第二次烤製的,因為式冷凍狀態所以有一層白白的霜

但看得出來高度不足,而且一樣是中間的麵包片,切面看不出來有掀耳

雖然在第三次成功做出鄉村,但還是想找一下一二回失敗的原因

內部濕黏的部份跟K南組長討論過,也許爐溫不夠、發酵不足、室溫太低回溫不足等都有可能發生這情況

總之,這篇會不定期繼續更新,直到烤出自己滿意的鄉村寶寶

烘焙這件事,需要的是耐心與不斷失敗也不輕言放棄的精神,在製作麵包上,更能夠體會到這件事

 

食譜來源:

TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密-P.48-67 基礎鄉村麵包

 

 

文章標籤
創作者介紹

麻糬涵*食。在。享。瘦*

麻糬涵 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()