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天氣漸漸炎熱,甜點菜單也是該轉換成清爽派系

不知道是不是因為台灣人口味習慣,偏酸味的甜點總是特別受到歡迎

尤其是檸檬蛋糕、檸檬塔等等,在店內的詢問度都特別高

這款檸檬冰盒蛋糕因為換了機器後,還不是很習慣新攪拌機,於是做了兩次才成功

第一次因為掌握不好蛋白霜的打發,結果慕斯整個太軟,脫模後整個垮台

好吃歸好吃,但畢竟不是個成功的作品

還好沒砸了自己多年的烘焙經驗,第二次比較熟悉攪拌機的情況下,終於成功脫模!

清爽白淨的檸檬冰盒蛋糕,光看顏色就很消暑呀!

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先來做天使蛋糕的部分,蛋白打到軟性發泡以後,加糖,繼續打到硬性發泡

天使蛋糕顧名思義是純白的蛋糕體,也就是純蛋白做成的蛋糕

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打到尖嘴狀

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混合好的糖、鹽和麵粉過篩加入,以切拌方式混合

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加入蘭姆酒(取代香草精)與檸檬汁

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入模後可以用竹籤或小刀伸進去麵糊裡面畫圓圈,目的是為了排出較大的氣泡

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烘烤的過程會先爆衝膨的非常高,等到蛋糕熟了以後會慢慢降低高度

蛋糕烘烤完成取出後倒插在酒瓶上置涼

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再來做檸檬幕斯的部分

先刨下檸檬皮屑於小碗中(最近黃檸檬好難找而且好貴,只好先用綠檸檬取代)

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蛋黃、糖、奶油混合均勻

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加入檸檬汁和鹽,用中小火加熱,期間須不停的用刮刀攪拌

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直到醬汁顏色一致、濃稠,即可離火

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把醬汁過篩到剛剛放有檸檬皮屑的碗中,攪拌均勻,冷卻置室溫

(建議用保鮮膜貼住醬汁表面放涼,以免結皮)

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等待檸檬凝乳冷卻的時間打發鮮奶油,約7分發即可

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將兩者以切拌的方式混合均勻,放冰箱冷藏備用

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最後蛋白霜的部分,書中使用的是吉利丁粉,而我用的是吉利丁片

所以先將吉利丁泡軟以後再加入熱水溶化,放在一旁備用

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第一次就是敗在義式蛋白霜打得不夠,所以第二次更加注意蛋白霜的狀態

煮糖跟蛋白霜打發的動作最好是同步進行

不過每次盯著煮糖的溫度計還有蛋白霜的打發進度就夠我忙了,所以根本無法照片紀錄XD

總之打到彎彎鳥嘴狀就加入糖水高速打十秒,重複三次

最後加入吉利丁水打兩分鐘,然後再低速打十分鐘

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打到有光澤感的尖嘴狀即可

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然後跟檸檬鮮奶油混勻

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終於來到組裝時間了!!

蛋糕脫模後會有點歪腰還蠻正常的,因為這個配方粉量比例較少,支撐力較不足,所以也得輕巧的對待它

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按照書中片出上下蓋,剩下的切小塊

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烤模抹上橄欖油,一層下蓋、慕斯糊、蛋糕塊、慕斯糊、蛋糕塊、慕斯糊、上蓋

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裝好裝滿,封上保鮮膜,進冷藏至少12小時

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脫模的那一刻有點緊張,還好它直挺挺站起來了!!

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天使蛋糕雖然含糖量高,不過因為檸檬凝乳的酸度很高,中和了甜度

慕斯糊因為用了蛋白霜,吃起來更輕盈膨鬆,像是棉花糖般的雲朵口感

酸甜的滋味非常消暑,炎熱的天氣務必嚐嚐!它會是夏季當中甜點櫃裡的一顆新星!

 

食譜來源:

《烘焙聖經》-p.112 檸檬冰盒蛋糕

 

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