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論美國塔派當中,胡桃派算是一種經典角色,在台灣不算普遍,但卻是我這堅果控的心頭好

胡桃與核桃其實不太一樣,但往往被許多人誤認為同一種堅果類

香氣比較甜,味道也沒有像核桃一樣帶有澀味

胡桃派雖然偏甜(對台灣人來說),但卻是經典雋永的美味

然而蘿絲在書中也做了三種不同的胡桃塔派,這款需要冷凍的胡桃塔最令我感到好奇了!

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奶油切成小丁,與麵粉、糖、鹽用刮刀切拌或是用指尖混合成粗粒狀

(手的溫度如果太高,我習慣會先泡過冰水再操作)

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加入雞蛋與鮮奶油混合成團

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麵糰壓成六吋大小,包保鮮膜冷藏至少半小時

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看著蘿絲詳細講解塔皮入模的過程,操作起來果然輕鬆多了

不過過程實在不好邊操作邊拍照,總之買書回來看,蘿絲教你一次入模就上手!

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烤模底部鋪上鋁箔紙,上方放烘焙紙並壓上重石或豆子,進行盲烤

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拿調派石後,為避免邊緣上色過深,圍一圈鋁箔紙,再入烤箱烘烤5-10分鐘

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內餡的部分,將雞蛋、二砂、蛋黃、鮮奶油、奶油、鹽用中小火加熱直到濃稠

注意火力不要太大,不然會變成蛋花湯

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煮好的內餡過篩,加入香草精拌勻

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倒入已排滿胡桃且冷卻的塔皮,胡桃會浮上來是正常的,若有空洞可以再補上一些胡桃

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烘烤快完成的時候會沸騰冒泡,中間還是會晃動的狀態

不知道怎麼判別熟了沒?沒關係,蘿絲連中心點溫度都跟你說了!只要把溫度計插進去測量就好了!

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待塔的溫度冷卻,淋上巧克力蕾絲,並等待凝固後再送進冷凍

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原本以為冷凍的胡桃塔質地會相當堅硬,但其實不然

冷凍的狀態下非常好切,但一旦置於室溫幾分鐘,內餡開始軟化黏稠

像是乳脂軟糖般的質地,搭配硬脆的塔皮與堅果

對我而言,甜度來說剛好,上方的巧克力蕾絲有畫龍點睛之效果

雖然老闆說偏甜了些,但他也表示堅果類的塔好像就是應該要有這樣的甜度

於是,我切了一片說要試吃,吃了一口轉個頭洗個碗,然後回頭就只剩下一口而已了!!!

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看似樸素的胡桃塔,卻有著誘人的魔力

純粹的胡桃香氣,老派的經典美味

 

食譜來源:

烘焙聖經-p.290 冷凍胡桃塔

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