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前幾天,Joël在粉絲團上直播粉絲日的中獎名單

我在店裡握著小小的4S緊盯著螢幕看,倒數第三個被抽到

Joël給我的開場白居然是:「Wow,這位是也很喜歡Soac先生的林紫涵小姐」

差點沒在工作檯前笑倒,原來我的稱號如此長XD

開始知道Joël是爬PTT的cookclub板上,一位菜市場的大廚

文字生動,平鋪直敘的描述卻有種魔法,彷彿他寫的文字一個個跳出來變成了實景

菜市場的魚販、豬肉攤、菜販、雞肉攤似乎都成現在眼前

好像你的耳邊也開始聽到叫賣聲,那樣的幻聽與幻覺

Joël雖然出身正統西式廚房,但走過菜市場,深深受到台灣料理的薰陶

非常欣賞也很崇拜他那種可以把中西菜融合在一起卻不衝突的料理想法

當初出版第一本書時,比我現在的年紀還小,有時候會突然有些感慨

「人家才幾歲就有這樣的成就,那我現在到底在幹嘛?」

當然也只是自嘲罷了

我也只能現在坐在電腦前打著文章、網路上找一下食材,然後想一下今天要做什麼點心而已


「小姐,要什麼?」

「頭家娘,妳有雞肝嗎?」

「午啦,不過很少,差不多兩三副而已」

「沒關係,給我那些就好,我不用太多」

然後我看到老板娘從攤子底下拿出一袋,裝滿許多雞雜的塑膠袋

我腦中閃過的就是Joël書中寫的那個畫面:

「無論雞肉、豬肉或是賣魚肉的攤子,每個人都會在檯面下藏個小鍋子。我們會自私的以為,沒有人懂那些美味。這是我們一代傳一代的漢摩拉比法典。」

「在水溝上工作時,吳叔幾乎都會叫我留下這裡,那邊別丟的。有時他也會從扔魚雜的籮筐裡翻開腥臭的內臟,挖撈翻找的就為了找出我剛才不小心丟掉的黑巴鯧的胃,或是鮸魚、青甘魚腸,和不知名從魚身上哪裡冒出頭的一小塊碎肉。用塑膠袋一股腦的全部裝起來,藏進碎冰堆裡。收攤後我們會在冰庫旁的空地上,用混著海水的滾水將這些寶物燙熟。再混著薑絲和一點青蔥,吃個過癮。

然後我就提著一小袋,混著兩顆雞心的內臟到店裡,開始料理

我想老板娘今天的雞雜料理少了三副雞肝跟兩顆雞心(笑

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放養山雞蛋,底部先敲出一個小洞,滾水煮五分鐘後放到冰水裡,冷卻後撥殼備用

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白酒醋加上砂糖混和均勻,澆淋在培根上,用低溫慢烤到酥脆

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接下來煎雞肝,把紅蔥頭切片炒到金黃,下雞肝香煎

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煎至兩面焦黃,下點水或高湯,把汁收乾,備用

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橄欖油、醬油、香菜、薑末、辣椒,攪拌在一起,即為沙拉醬汁

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洗好的蘿蔓生菜切適當大小

法國麵包切片,放上卡門貝爾起司,用大火烤上色(我用噴槍燒的

順便再撕一些麵包,丟進烤箱烤到酥脆

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最後所有東西擺盤,灑上青蔥,澆淋上醬汁,上桌

前一天看了「天菜大廚」原本想模仿一下法式擺盤

不過我想還是算了....................................還是豐盛一點看起來比較好吃XD

(明明就是因為沒天份)

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撥蛋殼時不小心裂了一道痕跡,不過那蛋黃呼之欲出,令人覺得危險

當然戳破他以後會讓沙拉變的多美味這我就不多贅述了:P


食譜來源:

Joël Chen-菜市場裡的大廚(三):美好的內臟 / 雞肝沙拉

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